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调酒知识大全
来源:  作者:本站
(一)调酒常识
任何工作都有它的经验和技巧,调酒也不例外,如果能将这些经验和技巧加以总结和理解,并熟练地运用到高酒工作中去,那么对自己调酒水平的提高是大有裨益的。下面就向大家介绍一下关于这方面的知识。
(1)在调制鸡尾酒之前,要将酒杯和所有材料等预先准备好,以方便使用。在调制过程中,如果再耗费时间去找酒杯或某一种材料,那是调不出一杯高质量鸡尾酒的。
(2)调制鸡尾酒所用基酒和配料的选择,应以物美价廉为原则,选用价格昂贵的高级品是一种浪费。
(3)使用的原材料要新鲜,特别是奶、蛋、果汁等。
(4)始终要在一个单独的杯子中打开鸡蛋,以检查其新鲜程度。
(5)年轻调酒师,在操作过程中要学会使用量酒器,以保证你所调制的酒的风格与品味的纯正。
(6)调酒器具要经常保持干净、清洁,以便随时取用而不影响连续操作。
(7)调酒人员必须保持一双非常干净的手,因为在许多情况下是需要用手来直接制作的,手是客人注视的焦点。
(8)装饰用水果一定要新鲜,隔天的水果即使用了保鲜膜(已加工完毕的水果)也不能使用。
(9)罐装的装饰用水果如樱桃等,要根据当在的使用量提前用清水冲洗干净,用保鲜膜封好,放入冰箱备用。
(10)鸡尾酒装饰要严格遵循配方要求,自创酒的装饰也要本着简单、和谐的原则,装饰只是一种陪衬或者是一种辅料,不可使其喧宾夺主。
(11)在调酒操作过程中,应尽量避免用手接触装饰物。
(12)调酒所用冰块,应尽量选用新鲜的,新鲜的冰块质地坚硬,不易溶化。
(13)下料程序要遵循先辅料、后主料的原则。这样,如果在调制过程中出了什么差错,造成的损失不会太大,按此下料程序能将冰块的溶化程度缩小到最低点。
(14)绝大多数的鸡尾酒要现调现喝,调完之后不可放置太长时间,否则将失去其应有的韵味。
(15)调制热饮酒,酒温不可超过78℃,因酒精的蒸发点是78℃。
(16)在使用玻璃调酒杯时,如果当时室温较高,使用前应先将冷水倒入杯中,然后加入冰块,将水滤掉,再加入调酒材料进行调制。其上报是防止冰块直接进入调酒杯中,产生骤冷骤热变化而使玻璃杯炸裂。
(17)在调酒中所使用的糖块、糖粉,要首先在调酒器或酒杯中用少量水将其溶化,然后再加入其他材料进行调制。
(18)在调酒中(配方中)“加满苏打水或矿泉水”这句话是针对容量适宜的酒杯而言,对于容量较大的酒杯,则应酌情掌握用量,一味地“加满”只会使酒变淡。
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